Braten unter Peka

Braten unter der Peka – was ist damit anzufangen?

 

Für Kroaten ist die Zubereitung von Fleisch unter der Peka beinahe zum Ritual geworden. Nur schwer kann man sich ein Zuhause vorstellen, in dem sich nicht die ganze Familie zur Peka finden würde.

Was ist Peka?

Für die Pekazubereitung benötigt man:
Cripnja, also die gusseiserne Glocke, die zum Bedecken der zubereitenden Speise dient und die während des Bratens mit Glut abgedeckt wird.
Tepsija, also die Schale, in die man Kartoffel- und Fleischstücke gibt. Die gängigste Form der Tepsija, die benutzt wird, besteht aus Eisen und ist innen emailliert. Nur aus Sicht der Peka-Spezialisten sollte die Tepsija eine aus Stahl geschmiedete Schale sein.

Dalmatinischer Kamin (Feuerplatz), also ein großer Backofen. Dieser kann mit einer gewöhnlichen offenen Feuerstelle ersetzt werden, solange die Außentemperatur nicht allzu niedrig ist.

Womit fangen wir an?
Vorbereitung der Feuerstelle
Vor allem soll man die Feuerstelle erhitzen. Dicke Holzstücke werden so gelegt, dass das brennende Holz einen mit der Schalengröße vergleichbaren Raum erwärmt. Zu diesem Zweck verwendet man am besten das harte Holz der Akazie, der Eiche oder der Hainbuche, die den höchsten Heizwert haben.

Fleischzubereitung
Zur Peka werden hauptsächlich Lamm-, Kalb- oder Hühnerfleisch verwendet. Seltener nimmt man Schweinefleisch, es ist aber durchaus erlaubt.
Die Fleischstücke legt man auf die in Viertel geschnittenen Kartoffeln. Dadurch kann das aus dem Fleisch herausschmelzende Fett über die Kartoffeln fließen, die dadurch ein einzigartiges Aroma und einen besonderen Geschmack bekommen.

Praktiziert wird auch, Mohrrüben, ganze Zwiebeln und Weißkohl zum Pekagericht hinzuzufügen. Darüber wird Olivenöl gegossen und gesalzen. Man kann es auch mitVegeta würzen.
Wenn die Feuerstelle ausreichend erhitzt ist, schiebt man die Glut zur Seite, stellt die Schale mit Fleisch auf die heiße Feuerstelle und bedeckt sie mit der Glocke. Diese wird mit einem eisernen Ring zugedrückt, damit die Glut nicht von dem glockenförmigen Deckel fällt. Das wie oben beschrieben eingerichtete Gefäß wird mit den glühenden Kohlen so abgedeckt, dass von unten der Luftzugang abgesperrt wird. Und so fängt man an zu dünsten! Nach ungefähr 45 Minuten hebt man die Glocke hoch und wendet die Fleischstücke um, damit sie gleichmäßig garen.
Nach ca. 100 Minuten soll die Peka fertig sein.
Lässt man die Peka länger im Ofen , kann das dazu führen, dass die Kartoffeln zerfallen. Eine gut zubereitete Peka zeichnet sich dadurch aus, dass die Kartoffeln zwar weich sind, aber nicht zerfallen und die Fleischstücke von allen Seiten gleichmäßig gebraten sind.
Wenn die Peka serviert wird, darf das Brot natürlich nicht vergessen werden. Brot wird in Kroatien in beträchtlichen Mengen und zu fast allen Gerichten gegessen.

Es gibt einiges, was beim Braten unter der Peka nicht vernachlässigt werden darf. Auf keinen Fall darf man Fleisch verwenden, das vorher eingefroren war. Unabhängig davon, wie das Fleisch nachher aufgetaut wird, wird dieses zäh. Das ganze Gericht geht dann in der großen Wassermenge unter und statt gedünstet wird es einfach zerkocht sein.
Kroaten servieren zur Peka auch einen Tomaten-Gurkensalat, der mit einem Tropfen Weinessig und mit Salz gewürzt ist.
Je nach Geschmack wird dazu Rot- oder Weißwein getrunken. Erlaubt ist auch Bier. Nur wer möchte es trinken, wenn so köstliche Hausweine auf dem Tisch zur Auswahl stehen?

Kroaten glauben, dass bei der richtig zubereiteten Peka nichts übrig gelassen werden darf. Die Festgäste leeren die Schüssel gänzlich aus, indem sie Brot in die fette Soße tunken und dadurch das Geschirr sauber machen.
Einzuschätzen, ob das Pekagericht gesund und leicht verdaulich ist, überlasse ich meinen Lesern. Eines ist jedoch sicher: es schmeckt einfach lecker.
Ursprünglich wurde das Braten unter der Peka von nicht vermögenden Leuten gemacht. Man meinte, dass wenn man eine Cripnja besitzt, kann man darunter Essen zu vielen Anlässen zubereiten.
Unter der Peka brät man auch Oktopus, Kraken und natürlich Brot.